Żurek, zwany też żurkiem białym, to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup. Jej kwaśny smak i aromatyczny zapach to efekt naturalnej fermentacji żytniej mąki. Prawdziwy żurek można przygotować tylko z domowym zakwasem - dowiedz się, jak to zrobić krok po kroku.
Historia Żurku w Polsce
Żurek ma w Polsce bardzo długą tradycję. Był szczególnie popularny wśród chłopów i rzemieślników jako tania, ale pożywna potrawa. W różnych regionach Polski żurek przygotowuje się nieco inaczej - na Śląsku często z kapustą kiszoną, w Wielkopolsce z białą kiełbasą, a na Mazowszu z marjoranką.
Przygotowanie Domowego Zakwasu
Domowy zakwas żytni to podstawa prawdziwego żurku. Przygotowanie zajmuje około tygodnia, ale efekt jest nieporównywalny z gotowymi zakwasami ze sklepu.
Składniki na zakwas:
- 1 szklanka mąki żytniej
- 4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3-4 ziarna ziela angielskiego
- 1 liter ciepłej wody
- Kawał czerstwego chleba żytniego
Przygotowanie zakwasu:
- W słoiku o pojemności 1,5 litra umieść mąkę żytnią.
- Dodaj czosnek, liście laurowe i ziele angielskie.
- Zalej ciepłą wodą i dobrze wymieszaj.
- Dodaj kawał chleba żytniego.
- Przykryj gazą i zostaw w ciepłym miejscu na 5-7 dni.
- Codziennie mieszaj drewnianą łyżką.
- Po kilku dniach zakwas zacznie bulgotać i pachnieć kwaśno.
- Przesiącz przez sito - gotowy zakwas ma jasnobrązowy kolor.
Składniki na Żurek (4-6 porcji)
- 500ml domowego zakwasu żytniego
- 500ml bulionu warzywnego lub mięsnego
- 300g białej kiełbasy
- 200g boczku wędznego
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 200ml śmietany 18%
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka majeranku
- Sól i pieprz do smaku
- 4 jajka na twardo (opcjonalnie)
Sposób Przygotowania Żurku
Przygotowanie podstawy (15 minut):
- Boczek pokrój w kostką i podduś na patelni do zeszklenia.
- Cebulę pokrój w półksiężyce i dodaj do boczku.
- Duś na małym ogniu przez 5 minut.
- Dodaj starty czosnek i duś kolejne 2 minuty.
Gotowanie zupy (25 minut):
- Do dużego garnka wlej bulion i zagotuj.
- Dodaj podsmażony boczek z cebulą.
- Włóż liście laurowe i majeranek.
- Białą kiełbasę pokrój w plastry i dodaj do garnka.
- Gotuj na małym ogniu przez 10 minut.
- Zakwas przecedź przez gęste sito i powoli dodaj do zupy, ciągle mieszając.
- Gotuj przez kolejne 10 minut, nie doprowadzając do wrzenia.
Wykończenie (5 minut):
- Śmietanę wymieszaj z odrobiną gorącej zupy.
- Dodaj do garnka i delikatnie wymieszaj.
- Dopraw solą i pieprzem.
- Usuń liście laurowe przed podaniem.
Sekrety Idealnego Żurku
- Nie gotuj za długo po dodaniu zakwasu - może się zsiąć
- Używaj drewnianych narzędzi - metal może wpływać na smak
- Zakwas dodawaj stopniowo - ciągle mieszając
- Śmietanę temperuj - nie dodawaj jej bezpośrednio do gorącej zupy
- Nie doprowadzaj do wrzenia - żurek lubi delikatne gotowanie
Regionalne Warianty
Żurek Śląski:
Z dodatkiem kapusty kiszonej i wędzonych żeberek. Ma bardziej wyrazisty, kwaśny smak.
Żurek Wielkopolski:
Podawany z jajkiem na twardo i grzankami. Często serwowany w chlebowym bochenku.
Żurek Podlaski:
Z dodatkiem leśnych grzybów i sporej ilości majeranku. Ma charakterystyczny, ziołowy aromat.
Podawanie i Dodatki
Żurek tradicionalnie podaje się z:
- Jajkiem na twardo (pokrójonym na połówki)
- Grzankami z chleba żytniego
- Białą kiełbasą
- Boczkiem wędzonym
- Majerankiem świeżym
Przechowywanie
Żurek można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed ponownym podgrzaniem nie doprowadzaj do wrzenia. Domowy zakwas trzymaj w lodówce - będzie świeży przez nawet 2 tygodnie.
Wartości Odżywcze
Żurek to zupa pełna probiotyków dzięki fermentowanemu zakwasowi. Jedna porcja (około 300ml) zawiera:
- Kalorie: 280-320 kcal
- Białko: 12g
- Tłuszcze: 18g
- Węglowodany: 20g
- Błonnik: 3g
Domowy żurek na własnym zakwasie to prawdziwa perła polskiej kuchni. Wymaga nieco cierpliwości przy przygotowaniu zakwasu, ale efekt przewyższa wszystkie oczekiwania. To zupa, która rozgrzewa, syci i łączy z tradycją naszych przodków. Raz spróbowawszy domowego żurku, już nigdy nie będziesz zadowolony ze sklepowych odpowiedników.